Разделка птицы.

[Евгений 0]

Вчера готовил глухаря по рецету Игоря (Subarenok). Птица была разделана в лесу, кожу снял вместе с пером. Дома птица вымачивалась в холодной воде 8 часов и отлежалась на балконе при +2 градусах уральского тепла. Перед готовкой мясо отделено от костей и замариновано в водичке с лимонным соком( 3 лимона ), мясо нужно мелко порезать. Через 3 часа жарим много лука и добавляем в него 500 гр. грибов и заливаем таким же количеством сметаны со специями и солью. Затем выкладываем мясо в глубокий противень и заливаем его всем тем что у вас жарилось на сковороде. Закрываем противень фольгой и в духовку на 2.5 часа приТ=180 градусов. Пока готовится королевский ужин просматриваем форум, чистим оружие, можно принять неспешно грам 100 коньячка.

Ну вот ужин готов , наливаем брусничного морса , режем черный хлеб, на гарнир отварная картошечка, которая щедро сдабривается мясом птицы с грибами. Наливаем себе и супруге по 50 коньячка . Первый за охотника, второй за пневматику, третий за любовь..... Картина маслом.

[v15402 1]

Вчера готовил глухаря по рецету Игоря (Subarenok). Птица была разделана в лесу, кожу снял вместе с пером. Дома птица вымачивалась в холодной воде 8 часов и отлежалась на балконе при +2 градусах уральского тепла. Перед готовкой мясо отделено от костей и замариновано в водичке с лимонным соком( 3 лимона ), мясо нужно мелко порезать. Через 3 часа жарим много лука и добавляем в него 500 гр. грибов и заливаем таким же количеством сметаны со специями и солью. Затем выкладываем мясо в глубокий противень и заливаем его всем тем что у вас жарилось на сковороде. Закрываем противень фольгой и в духовку на 2.5 часа приТ=180 градусов. Пока готовится королевский ужин просматриваем форум, чистим оружие, можно принять неспешно грам 100 коньячка.

Ну вот ужин готов , наливаем брусничного морса , режем черный хлеб, на гарнир отварная картошечка, которая щедро сдабривается мясом птицы с грибами. Наливаем себе и супруге по 50 коньячка . Первый за охотника, второй за пневматику, третий за любовь..... Картина маслом. :-0

Чуть слюной не захлебнулся

[Эльбрус 26]

Вчера готовил глухаря по рецету Игоря (Subarenok)...............

 

 

 Жень, а как добыл (???) - очень интересно, а то всю душу вкусняшками расстроил.))

[Subarenok 1]

Чуть слюной не захлебнулся

 

Он когда писал, хоть и сытый был, но тоже говорил, что слюной чуть не подавился

[BERG 1]

Я правильно понял - мясо (глухаря) на противень сырое выкладываем?

[Subarenok 1]

Я правильно понял - мясо (глухаря) на противень сырое выкладываем?

Сырое. Не на протвень, а в глубокую посудину типа утятьницы и заливаем соусом уже посоленым по вкусу, закрываем крышкой либо фольгой, и томим часа 2.

 

Так же готовил и тетеревов и недавно селезня. Жена сказала что ни чего вкуснее селезеня еще не ела (из дичи).

[Евгений 0]

 Жень, а как добыл (???) - очень интересно, а то всю душу вкусняшками расстроил.))

********************************************************************************

******

Добыл на току из гладкоствола.

[Ray 3]

А рецептиком как быстро что-то из дрозда приготовить поделитесь?

[Lovecc 0]

Копирую с Ганзов. Вот отсюда, http://talks.guns.ru/forummessage/135/303681-16.html

 

Кину рецептов

оригинал на http://www.pivo-bier.de/modules.php?name=F...topic&t=100

Жареные дрозды.

Для каждого дрозда необходимы 20 гр. масла, соль, перец, одна ягода можжевельника, сало-шпиг (одна пластина)

Тушку ощипать, обсмолить и выпотрошить . Натереть солью, перцем и раздваленной ягодкой можжевельника, обмотать пластинками сала и обжарить в горячем масле при высокой температуре примерно 20-30 минут. (Не, Римм, это очень долгоо для маленькой тушки, даже в "шубе" из сала!)

 

Жареные дрозды на шпажке.

4 дрозда, соль, перец, сало для оборачивания, поджаренный белый хлеб.

Ощипать, обсмолить и дрессировать (связать ножки и крылышки), натереть солью и перцем, обмотать салом и так непотрошенной (если непривычно, то можно и выпотрошить, но положено не потрошить) наколоть по диагонали на шпажку. Жарить приблизительно 10 минут. В сок, образовавшийся при жарке добавить пластинки обжаренного белого хлеба , дать пропитаться, вынуть и на каждую выложить приготовленную птичку. При такой сервировке она вкуснее.

 

Дрозд на шпажке по - английски.

Ощипать, обсмолить и дрессировать (связать ножки и крылышки), и так прямо со внутренностями наколоть на шпажку и обернуть промасленной бумагой. Маленькие шпажки закрепить на одну большой шампур и примерно 8 минут проворачивать через светлую часть пламени. Затем снять бумагу и ввреху шампура наколоть большой кусок сала так, чтоюы жир когда будет растапливатьсяч стекал по всем тушкам. Птичек посолить, обмазать хлебными крошаками и быстро обжарить до коричневого цвета. Подавать с соусом из образовавшимся при жарке.

 

Дрозд по - французски.

Ощипать, обсмолить и выпотрошить тушку. Обмотать салом и промасленной бумагой, наколоть на шпажку и жарить примерно 8 минут так чтобы мясо не стало слишком мягким. В это время в кастрюлю слить немного сока вытекшего при жарке, 125 мл белого вина, пару ягодок можжевельника, сок лимона и вскипятить. Положить туда полуготовую птичку предварительно сняв бумагу и сало и дампфен (варить, пропаривать) еще примерно 15 минут. При подаче к столу подать с жидкостью в которой она готовилась предварительно ее обезжирив (взять лед в ткань и выловить таким образом жир, он будет прилипать к ткани в которой лед, но делать это быстро, чтобы лед не успевал таять) и сняв верхний слой с накипью.. (еще не редактировал!)

 

Дрозд паровой со сметаной.

2 дрозда, винный уксус, 2 большие луковицы кольцами, соль, перец горошком, 12 ягод можжевельника, 1 лист лаврового листа, 80 гр. масла, 250 мл сметаны.

Тушку ощипать, обсмолить и выпотрошить. Замариновать в уксусе с луком и специями на несколько часов и затем обжарить в раскаленном масле. За 10 минут до окончния варки залить сметаной, добавив немного жидкости от оставшегося маринада и довести до готовности.

 

Дрозд по - немецки.

4 дрозда, соль, 80 гр. масла, 250 мл. белого вина, 250 мл. воды, 1 чайная ложка сахара, щепотка корицы, щепотка муската, 4 столовых ложки свежего винограда.

Ощипать, обсмолить и выпотрошить тушку, посолить и в горячем масле протушить (дюнстен) до полуготовности. Добавить вино, воду, специи и виноград и под крышкой довести до готовности.

 

Дрозд по - богемски.

4 дрозда, соль, 100 гр. масла, маленькая баночка трюфелей, нарезанных пластинками, 125 мл. мадеры, суповые пряности.

Тушку ощипать, обсмолить и выпотрошить, посолить, и в горячем масле пропаривать (дампфен), вместе с трюфелями 25 минут . Добавить мадеру и еще некоторое время пропаривать. Вкус соуса немного подкорректировать суповыми пряностями.

 

Дрозд фаршированный по - богемски.

Тонконарезанный трюфель может быть также использован как начинка для птички. В этом случае к соусу добавляется немного лимонного сока. Вместо мадеры может быть использовано и другое вино.

 

Рагу из дроздов.

4 дрозда, 30 гр масла, 100 гр нарезанного кубиками сала (шпек), соль, перец, 250 гр. очищенных и нарезанных пластинками шампиньенов, 1 столовая ложка муки, 250 гр горячего белого вина, 1 столовая ложка нарубленной зелени петрушки.

Тушку ощипать, обсмолить, но не потрошить. В горячем масле обжарить кубики сала, добавить шампиньоны и затем птицу. Протушить под крышкой примерно 10 минут, затем посолить и поперчить, посыпать мукой и влить горячее вино, хорошо перемешивая протушить птицу. При подаче украсит петрушкой.

 

Дрозд "а ля полонезе" (по-польски).

4 дрозда, 150 гр нарезанного кубиками сала (шпек), по 50 гр нарезанных пластинками шампиньонов и трюфелей, можно клнсервированых, немного соли, перца, 4 маленькие луковицы, суповые овощи (сельдерей, порей, морковь) бланшированная зобная железа теленка - Bries, шайба мяса окорока холодного копчения или вяленого окорока, 1 лавровый лист, 125 мл шампанского или белого вина, 125-250 мл сока для жарки, лимонный сок.

Тушку ощипать, обсмолить, но не потрошить. Сало растопить, положить птичек и немного протушить, добавить трюфель и шампиньоны, специи, лук и суповые овощи (не нарезая их), Bries, мясо окорока и протушить еще 10 минут. Добавить шампанское, BratensoЯe - соуса для жарки и в конце подкорректировать вкус при помощи лимонного сока.

 

 

Холодный паштет из дроздов.

4 дрозда, 50 гр масла.

Для фарша.

250 гр телятины (нога), 250 гр свинины, 250 гр хребтового свиного сала (Rьckenspeck), cоль, лук-шалоттен, 100 гр шампиньон, небольшая баночка трюфелей, 100 гр натертого пармезана, щепотка каенского перца, щепотка тимьяна, 2 столовые ложки мадеры, 375 мл воды, 3 листика белого делатина, немного очень концентрированного мясного экстракта.

 

Подготовленную тушку обжарить в раскаленном масле 15 минут и вынуть. В сок образовавшийся при жарке добавить тонконарезанный лук-шалотт, протушить труюфеля и шампиньоны, нарезанныо кубиками телячье и свиное мясо и все вместе протушить примерно 15 минут. Эту массу трижды пропустить серез мясорубку. Вторую половину хребтового шпига нарезать маленькими кубиками, смешать с пармезаном, солью, кайенским перцем, тмином и смешать с остальным фаршем. Взять форму для паштета, смазать стенки, выложить фарш, положив в середину мясо дрозда освобожденное от косточек, плотно закрыть и примерно час вырить на паровой бане в духовке или дампфере.

Тем времененм измельчить кости, обжарить их в небольшом количестве масла, залить водой и сварить дус (концентрированный отвар), Затем обезжироить его, влить набухший и растворенный желатин, влить мадейру и процедить через сито. Влить его сверху по поверхности паштета подать паштет карнировав его кубиками льда, корнишонами и т.п. Такой паштет можно приготовить и с другой дикой птицей.

[Ray 3]

Копирую с Ганзов.

 

Это я видел. Думал, мож что еще есть

[Oleg66 142]

Женя, привет! А ты сам дроздов тоже с потрохами готовишь? Я как-то не готов еще на такой подвиг

Я всё проще делаю, снимаю с дрозда рубашку прямо в лесу, потрошу, оставляю сердце и печень. Дома в казанок и тушу с лучком и специями, на кусочках сала, или подсолнечного масла. Вкус обалденный, гарнир любой. Быстро, питательно и полезно Только вот маленькие очень...

Холодный паштет из дроздов.

4 дрозда, ... 250 гр телятины (нога), 250 гр свинины, 250 гр хребтового свиного сала

Сразу анек вспомнился:

В ресторане блюдо "котлеты из рябчиков с кониной"

- вкаких пропорциях смешиваете?

- один к одному!

- а почему только конина по вкусу? точно один к одному??

-точно-точно! один рябчик, один конь.

[Vintik 0]

На даче пока мало дроздов, клубника не поспела, потом тучи,рецепт пригодится

[Ray 3]

Я сегодняшних тупо потушил с картошкой в горшочке. Съел двух, а ощущения, что пол-курицы

Было вкусно, но мясо жестковатое.

[Oleg66 142]

но мясо жестковатое.

так это ж дичь! подольше тушить надо было!

А по питательности да... двух штук на порцию хватает

[miкsа 2]

Вопрос, а можно пальцем ткнуть, кого можно счавкать, а кого нет?

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B0%...dus_iliacus.jpg

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B0%...us_merulaRB.jpg

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B0%...Song_thrush.jpg

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B0%...dlerdrossel.jpg

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B0%...us_pilaris2.jpg

 

ну чтоб просто по внешнему виду! взято от сюда: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D1%80%...80%D0%BE%D0%B4)

Изменено 17 Мая 2009 пользователем miksa

[Oleg66 142]

Ну вообще-то речь о рябинниках, как я понимаю У нас я других и не встречал

[Эльбрус 26]

Вопрос, а можно пальцем ткнуть, кого можно счавкать, а кого нет?

 

 

Как говорил наш знакомый рыбак: .... " всё что в перьях, - всё съедобно!"

[Lovecc 0]

Когда мало, ну там 3-4 штуки, я готовлю дроздов просто - тушу с картошкой, либо кидаю в любой суп, который варится вместо мяса, только варить конечно подольше нужно, у дрозда вообще мясо жестковатое. А вооот если мнооого и в сезон!

А вот если штук 20-25, то:

1. никогда не обдираю, зижу, пищщу, но тереблю, ибо весь навар у дрозда под кожей, к ноябрю там откладывается порядочный шматок сала, дрозд почти на 50% тогда состоит из подкожного сала, наеденного на ягодах. Осторожно опаливаю, ибо жир начинает течь ручьем и шкворчать. Разделываю, оставляю только желудочек, хоть и крохотный, но вкусный (естественно что выворачиваю его и снимаю внутреннюю пленку). Олег, я тоже пока не готов на такой подвиг, поэтому всю дичь, включая и бекасов - разделываю.

2. Натираю тушки перцем, пряностями, много аджики, майонеза, все это щедро сбрызгиваю лимонным соком и укладываю мариноваться на пару часов.

3. Беру большую глубокую сковороду (есть такие), укладываю там дроздов, и обжариваю их на топленом масле. Масла надо немного, потом с них самих жира выбегает в ложку толщиной. Сначала обжариваю на большом огне до румяной корочки, а потом они у меня доходят до кондиции на слабом.

 

К тому времени уже каким-то чудом вся родня узнает, что "Женька опять дроздов притащил". Собирается уже толпа человек в 8-10. Стоят у плиты с вилками, слюной по колено и смотрят на меня преданно-преданно. Накрывается стол, ставится водочка (сам не пью, но по родне вижу, что сочетается здорово ), ставятся на стол дрозды. и Тут начинается чудо. Проходит буквально 10 минут - и на столе просто кучка обглоданных-облизанных-обсосанных косточек. В первый раз нос воротили, пока не распробовали, теперь все время их вспоминают. Все с нетерпением ждем ноября теперь.

 

А на размер дичи вообще не стоит смотреть, это не показатель. Меня бесят слова "ноусеров от охоты", презрительно тыкающих пальцем в перепела или бекаса и так презрительно - "И это вот и есть ваша дииииичь??? Фи!!". Но стоит только дать попробовать - за уши не оттащишь! Это вам не стероидный окорочок, у которого от разрыхлителей в пище мышцы еще при жизни разлагаются наполовину! Вообще же парой дроздов можно очень хорошо наесться, можно сказать что 1 порция - это 2-3 дрозда в зависимости от степени голода . Мясо сытное, плотное, ароматное, с ярко выраженным вкусом дичи, и очень полезное!

[Diver6 0]

Парни,а я потрошу в ванне.Перья по кухне не летают,запах дичины и потрошков не разносится по всей квартире.Меня жена с этим добром на кухню не пускает,пока не доведу до состояния магазинной курицы.Кстати,а вот этих соседей селезня точно едят?

[Lovecc 0]

Ну вы батенька, даете. Сам настрелял и сам не знаешь кого.... А если бы редкая птица была? В охоте как в грибах, главное правило - не знаешь - не бери! В нашем случае, не знаешь - не стреляй!

Еще как точно едят! Это турухтаны, вкусные, весьма упитанные кулики.

 

Я птицу всегда стараюсь на месте теребить кроме крайних случаев, домой привозим уже всегда либо ободранные, либо оскубленные тушки. Если время и место позволяют, то и палим тоже на месте. Голубей так я вообще сразу после отстрела тереблю, пока других жду... Уток у меня уже сил и желания теребить нет, обдираю всех поголовно, кроме самых исключительных случаев (жиру в палец). Остальных всех тереблю. Лысух так наблатыкался обдирать - за минуту сами из шкуры выпрыгивают! За полчаса можно целый тазик ободрать.

Всех остальных только тереблю. В последнее время на уток почти не охочусь, настрелялся вволюшку. Зато переключился на другую дичь: дикие голуби, кулики, полевая лесная дичь, и немаловажную роль в этом сыграло появление охотничьей пневматики.

[masara 0]

прошу прощения - а можно подробно - как потрошить дичь ? по пунктам и подробно.ну ,где ,как,и что резать , как шкуру обдирать и т.д.

[grm 82]

Вариант со шкурой (т.е. уже ощипали и оплалили, но шкуру снимать не стали)

1- отрезаешь лапки по голень

2- отрезаешь последний сегмент (с маховыми перьями) крыльев. При желании помудохаться можно и ощипать, но я бы не стал

3. отрезаешь голову-как вариант , опять же при желании по..ся, голову оставляешь, а отрезаешь клюв

4. переворачиваешь птичку на спину и на животе в районе анального отверстия нащупываешь костяной мостик. По этому мостику делаешь аккуратный поперечный надрез, разрезая кожу и брюшину.

5. Просунув в этот надрез палец и оттягивая брюшину от внутренностей расширяешь надрез уже продольно - до грудной клетки.

6 Через образовавшееся отверстие извлекаешь внутренности. Удобнее всего это делать еси просунуть пальцы вовнутр, нащупать желудок (плотный мышечный ком) и потянуть за него. Тянуть нужно уверенно, но осторожно. В этом случае вслед за желудком вытянется из шей птички так же зоб, пищеод и гортать (протная говрированная трубка).

7.Отрезаем от тушки оставшийся кусочек кожи с анальным отверстием, к которому подходит кишка.

8.Так же нащупав пальцами вырываем из груди птички сердце (вот написал - жесть просто )

9. Хорошо промываем тушку изнутри, со стороны шеи удаляем остатки пищевода и гортани, если не удалось это сделать вместе с желдком. Для облегчения задачи можно сделать поперечный разрез кожи в месте стыка шеи и тушки птицы.

10. Отрезаем кишечник и пищевод от желудка.

11. Разрезаем желудок вдоль, удаляем из него содержимое и внутренний (достаточно жесткий) слой слизистой. Соскребается легко, кусками.

12. промываем желудок и сердце

Птичка готова для дальнейшего приготовления и последующего поедания

Забыл про печень. - Извлекается вместе с сердцем наощупь. Сердце отделяется от нее аккуратно. Осмотром на печени обнаруживается желчный пузарь (мешочек заполненный темной жидкостью) который тоже нужно очень аккуратно от печени отрезать и выбросить. Если порвется - все вокруг будет очень горьким

[masara 0]

о ... спасиб большой! а как шкуру снимают? можно вот так же - с подробностями?

[grm 82]

А вот в этом - не силен. С птицы кожу никогда не снимаю - щиплю

[NLN 0]

М-да! Если читать топик не сначала, то такое впечатление что попал на сайт живодеров! Да простите меня, никого не хотел обидеть!

 

Сам заохотил утку всего один раз, лет 20 назад, под Питером у друзей. И самое интересное из пневмы! Какой то китаец. Счас уже и не помню, да и пневматикой тогда не увлекался. А заохотил метров с 50, с открытого прицела! Прямо в голову! До этого правда ну очень много стрелял по мишенькам. Так вот, вперчатления от вкуса остались не самые лучшие: и жесткая и вкус специфичный. В дальнейшем приходилось угощаться чужими трофеями, но всегда мясо было досаточно жестким.

Так я о чем? В эти выходные ездил в Костому на 3 дня. Ну типа на экскурсию. И вот там узнал и попробывал новый (для себя) рецепт мариновки шашлыка. Свинина, соль, перец и киви! Буквально через час - жаришь! Шашлык получается потрясающе мягким! Т.е. киви очень его размягчает и очень быстро! А вот если в киви мариновать и дичь? Никто не пробывал?

 

p.s. Пока писал вспомнил, что в армии еще охотил и уток, и лесных голубей, и зайцев! Особенно поразил голубь! Три патрона на него потратил из калаша! А он гад еще метров 200 пролетел и только потом сел и тихо умер! Потом уже при разделке, узнал, что все три раза попал! А по вкусу? Так то ж армия! Там и уксус сладкий!